Коптильня холодного копчения: несложное устройство для приготовления изысканных блюд

Холодное копчение — несложный и удобный способ приготовления и последующего длительного (при необходимости) хранения мясных и рыбных продуктов. Копчености, приготовленные таким способом, вкусны и питательны, способны украсить любой стол, а благодаря особому запаху дымка вызывают отменный аппетит.

Холодное копчение — несложный и удобный способ приготовления и последующего длительного (при необходимости) хранения мясных и рыбных продуктов. Копчености, приготовленные таким способом, вкусны и питательны, способны украсить любой стол, а благодаря особому запаху дымка вызывают отменный аппетит.

Не нужно обладать особыми знаниями и умениями, чтобы простейшая коптильня холодного копчения появилась в вашем хозяйстве — ее можно изготовить из подручных материалов, включая бочки, ведра и даже использованные и очищенные от содержимого, в соответствии с правилами, газовые баллоны. Но для того, чтобы получить высокое качество копченой продукции, обустраивается стационарная коптильня холодного копчения своими руками, а при желании, ее можно приобрести в специализированных магазинах.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение — длительный процесс, который достигается путем окуривания и пропитки продуктов холодным дымом (до 32о С) небольшой концентрации, образующимся при тлении древесины — чаще всего используются тлеющие в закрытом пространстве щепки и опилки. Длительность процесса — от 3-х до 7 дней. Копчение кусков большого веса и объема иногда может длиться несколько недель.

Придавая особый приятный запах и вкусовые качества, дымок обеспечивает возможность длительного хранения копченостей. Это объясняется содержанием в дыме различных веществ (фенолов, формальдегида, уксуса, ароматизаторов), дезинфицирующих и консервирующих мясо и рыбу, препятствующих их порче и придающих продуктам неповторимый вкус и аромат.

Важно: Для холодного копчения желательно использовать дрова лиственных пород — это избавит продукты от излишнего воздействия смол, в большом количестве содержащихся в древесине хвойных пород.

Далее мы рассмотрим, как правильно сделать коптильню холодного копчения, чтобы получить продукцию высокого качества.

Устройство коптильни

На рис. 1 изображено устройство коптильни холодного копчения, состоящей из нескольких связанных между собой элементов:

• Дымогенератор (топка), в котором происходит процесс сгорания топлива (дров), нагрев измельченной древесины и дымообразование. Советуем прочитать статью об изготовлении дымогенератора для коптильни своими руками.
• Коптильная камера, в которой размещается предназначенная для обработки продукция.
• Дымоход, по которому задымленный воздух передается в коптильную камеру.

Схема устройства коптильни холодного копчения

Важно: Перед началом работ необходимо подготовить чертеж коптильни холодного копчения с привязкой к конкретной площадке, где планируется расположить это довольно объемное сооружение. Учитывая возможное выделение дыма в процессе работы, место лучше выбирать в некотором отдалении от жилых строений.

Рассмотрев основные этапы строительства, можно получить конкретное представление о том, как изготовить коптильню холодного копчения.

Чтобы обеспечить указанную температуру (до 30о С) в коптильной камере, горячий дым, поступающий в дымоход из топки, должен охладиться. Для этого длина дымохода должна составлять 2-7 м, высота — 0,25 м, ширина 0,34 м — при большей длине появляется риск снижения тяги в системе. Дымоход лучше разместить в траншее под землей.

Коптильня с подземным размещением дымохода

Заглубленный дымоход (рис. 2) наиболее удобен в пользовании из-за возможности быстрого охлаждения горячего воздуха, перемещающегося в направлении коптильной камеры. Чтобы обеспечить длительную эксплуатацию дымохода, траншею нужно обложить кирпичом, накрыть листом шифера или металла толщиной не менее 4 мм, сверху засыпать землей — это ограничит выделение дыма в окружающее пространство. Дымовую трубу можно разместить и на открытом воздухе (рис. 3), хотя в таком случае сооружение выглядит более громоздким.

Коптильня с наружным размещением дымохода

При подземном расположении дымовой трубы для топки следует вырыть заглубление от 0,5×0,5×0,5 м. Дно и стенки топки плотно выкладываются огнеупорным или красным кирпичом, соединения обмазываются глиной. На дне укладывается жестяной лист для дров.

Важно: Коптильная камера должна располагаться выше топки для свободного перемещения дыма — это следует учитывать при сооружении дымохода.

Размеры коптильни холодного копчения, высота ее элементов относительно друг друга должны быть обозначены на предварительно выполненном чертеже. Лучший материал для устройства коптильной камеры — дерево, хотя можно использовать любой нетоксичный материал. Соединение коптильни с дымоходом должно быть герметичным. Чтобы сажа не попала на продукты, на входе дымохода в коптильную камеру устанавливается фильтр, представляющий собой решетку или сетку, покрытую плотным сетчатым материалом.

Советуем дополнительно прочитать статью про домашнюю электрическую коптильню.

Для размещения продукции лучше всего использовать поперечные нержавеющие прутки диаметром 8-10 мм с крюками, на которые удобно развешивать мясо и рыбу. Можно также использовать решетчатые полки, сквозь которые может свободно проходить дым. Внутреннее устройство коптильной камеры показано на рис. 4.

Внутреннее устройство коптильной камеры

Переносные и стационарные коптильни

Если использовать коптильню для приготовления небольшого количества копченостей, в соответствии с потребностями семьи, не обязательно строить объемное сооружение. Для таких случаев можно использовать различные варианты, когда холодная коптильня своими руками может быть изготовлена достаточно быстро, с использованием подручных средств. При этом качество получаемой продукции остается высоким. 

Для изготовления такой коптильни понадобится небольшое количество материалов, в том числе:

• стальной или жестяной лист;
• стальная бочка (ведро, труба и пр.);
• металлические сетка и решетка;
• мешковина;
• болты для крепежа.

Ранее мы уже писали как сделать коптильню самому и рекомендовали добавить статью в закладки.

Любая коптильня холодного копчения имеет сходное устройство, различия состоят только в ее размерах и используемых материалах. В состав коптильни входят все те же:

• топка, в которой происходят процессы сгорания дров и тления (дымообразования) мелких древесных отходов;
• коптильная камера, в которой происходит обработка продуктов холодным дымом;
• дымоход, по которому задымленный воздух перемещается из топки в коптильную камеру.

Интересует как работает электростатическая коптильня? Подробную информацию найдете на нашем сайте.

Для того чтобы дым успел остыть перед попаданием в камеру, следует использовать дымоход длиной в пределах от 2-х метров и более.

В качестве камеры для копчения используются:

• бочки;
• ведра;
• трубы большого диаметра;
• очищенные газовые баллоны и др.

Коптильня холодного копчения из бочки

Коптильня холодного копчения, изготовленная из бочки, содержит в себе стандартный набор составляющих элементов (рис. 5). Внутренняя конструкция бочки содержит прутки с крючками для подвешивания продуктов в процессе копчения. Дымоход, изготовленный из трубы D60-120 мм, герметично соединяет между собой топку (печь) и коптильную камеру (бочку), в которой для этого прорезано входное отверстие. Вход дымохода в бочку защищен от сажи фильтром из сетчатого материала.

Требования к древесине

Содержащиеся в дымке смолистые вещества влияют на качество полученных копченостей и цвет корочки на их поверхности. Добиться золотистой корочки поможет использование древесины лиственных пород. Именно поэтому к подбору древесины следует отнести особенно серьезно и использовать преимущественно лиственные породы дерева. Наиболее желательны твердые породы:

• бук;
• дуб;
• граб и др.

Совет: До того как начать процесс копчения, следует сделать специальные приготовления по подбору дров и мелких фракций древесины.

Подготовка дров и опилок

Чтобы получить высокое качество продукции холодного копчения, необходимо (рис. 6):

• подготовить достаточно мелкие дрова, очистив кору, особенно с березовых дров;
• просушить мелкие фракции древесины (опилки, щепу), используемые непосредственно для получения дыма;
• исключить щепу и опилки хвойных пород, которые быстро сгорают без образования дыма, либо, наоборот, создают задымление из-за наличия смол, придавая продукту неприятную горечь;
• приготовить небольшое количество мелких веток можжевельника и винограда, придающих продуктам изысканный аромат;
• порядок укладки: вначале укладываются мелкие, слегка увлажненные веточки, затем — щепа, сверху — опилки. Потребуется легкое увлажнение, необходимое для создания задымления;
• буковые и ольховые щепки придадут продукту более насыщенный желтоватый оттенок.

Прочитайте обзор автоматизированной коптильни "Дачник" и найдите ответы на интересующие вопросы.

Деликатесы из коптильни холодного копчения

Изготовив коптильню холодного копчения собственными руками, вы получите ни с чем несравнимое удовольствие украсить свой стол ароматными, аппетитными копченостями, заслужив искреннюю благодарность родных и друзей!